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Swiany Silveira Lima1, Rebecca Vasconcellos Botelho de Medeiros2

1Doutora em Ciências Biológicas (Bioquímica) – Instituto de Química/Universidade de São Paulo – Laboratório de Proteômica e Aracnídeos da Fundação Ezequiel Dias (FUNED)

2Doutoranda em Biologia Celular –Universidade Federal de Minas Gerais – Laboratório de Sinalização Celular e Nanobiotecnologia do Departamento de Bioquímica e Imunologia/ICB/UFMG

Edição Vol. 6, N. 4, 01 de Abril de 2019

No dia a dia temos muitos exemplos de reações de oxidação-redução (http://www.nanocell.org.br/reacoes-de-oxidacao-de-materiais-organicos/), uma reação no qual as substâncias ganham ou perdem elétrons. Nestas reações, as substâncias que ganham elétrons sofrem um processo denominado de redução (agente oxidante) e as que perdem sofrem oxidação (agente redutor). Em muitas reações que ocorrem na natureza o oxigênio molecular é o agente oxidante e promove a oxidação.

Já cortou alguma fruta como maçã ou pera, demorou a comer e viu o que acontece? Isso ocorre devido aos compostos fenólicos. Você já ouviu falar de compostos fenólicos? Bem, são compostos pertencentes a uma função química denominada fenol onde uma hidroxila (OH) é ligada a um anel aromático. Esses compostos são amplamente distribuídos na natureza, presente em vários alimentos como tubérculos (batatas, por exemplo), frutas e raízes. Pois é, os compostos fenólicos são oxidados por uma enzima denominada de polifenol oxidase (PFO) que na presença de ar (oxigênio) catalisa a conversão (oxidação) de polifenóis em quinonas (que podem se polimerizar formando compostos insolúveis e escuros denominados melanina) (1).

Esses vegetais que escurecem quando cortados e expostos ao ar possuem tanto a enzima (PFO) quanto o substrato (composto fenólico), mas estes estão compartimentalizados dentro da célula vegetal viva e não entram em contato. Mas quando cortamos o vegetal rompemos suas células e assim o seu conteúdo é extravasado permitindo que a reação ocorra.

É bom saber que o pH ótimo para atividade enzimática varia entre 6 e 7, assim em pH muito ácido (menos que três não há atividade). Outro detalhe, se trata de uma reação de oxidação, assim agentes redutores tendem a inibir a reação. A prevenção do escurecimento de alimentos é de extrema importância em indústrias alimentícias, uma vez que poderia modificar o sabor e o aroma além de diminuir o valor agregado do produto.

Teria como evitar esse escurecimento ao cortamos esses alimentos? Vamos experimentar?

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Figura 1: Maçã cortada em processo de oxidação.

Materiais necessários:

  • Maçã ou batata
  • Copos de vidro
  • 1 limão espremido
  • Vinagre
  • Água
  • Comprimido efervescente de vitamina C
  • Conta gotas

Passo-a-passo

  1. Corte a maçã ou a batata em 4 pedaços
  2. Adicione um dos pedaços de dentro do copo sem nada
  3. Noutro copo contendo ¼ de água dissolva o comprimido de vitamina C e adicione um pedaço da fruta ou do tubérculo
  4. Com um conta-gotas, goteje o suco do limão até cobrir a superfície do pedaço de fruta
  5. Repita o mesmo com o vinagre
  6. Espere cerca de 30 minutos

REFERÊNCIAS

1. Carvalho CC, Lupetti KO, Fatibello-Filho O. Um estudo sobre a oxidação enzimática e prevenção do escurecimento de frutas no ensino médio. Química Nova na Escola. 2005.

2. https://www.scientificamerican.com/article/experts-why-cut-apples-turn-brown/

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