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PESQUISA DE Salmonella spp EM OVOS CRUS DE GALINHA

Kátia de Freitas Prata Dias Fernandes, Wagner Santos de Castro,

Wanderson Cosme da Silva.

Edição Vol. 5, N. 9, 30 de Março de 2018

DOI: http://dx.doi.org/10.15729/nanocellnews.2018.03.30.005

A salmonelose é uma das principais zoonoses para a saúde pública em todo o mundo por apresentar alta taxa de morbidade, por suas características endêmicas e pela dificuldade de adoção de medidas preventivas para o controle dos riscos de infecção. A Salmonella é o agente etiológico dessa doença e está presente nas fezes da maioria dos animais como aves domésticas, répteis, gado, roedores, animais domésticos, pássaros e o homem. As fontes mais comuns de infecções humanas por Salmonella são as aves domésticas, ovos, laticínios e alimentos preparados em superfícies contaminadas. Nos últimos dez anos, ocorreram importantes surtos de doenças transmitidas por alimentos no mundo, o que alertou as autoridades sanitárias sobre a necessidade de medidas para evitar o risco de transmissão. Neste trabalho foi realizada uma pesquisa de Salmonella spp na casca e no interior de ovos brancos e vermelhos de galinha.

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INTRODUÇÃO

Aproximadamente 45 mil casos de infecções por Salmonella não tifoide foram descritos nos Estados Unidos em 2005, entretanto, foi estimado mais de 1,4 milhões de infecções e 600 mortes por ano (1). O Centers for Disease Control and Prevention, acredita que ocorram cerca de 1 milhão de casos de salmonelose ao ano, o que levou a 19.000 hospitalizações e 380 mortes entre 2000 e 2008 (2). A Secretaria de Vigilância em Saúde, o Departamento de Vigilância das Doenças Transmissíveis, a Coordenação Geral de Doenças Transmissíveis e a Unidade de Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar do Ministério da Saúde, publicaram em 2016 um relatório de “Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil”, onde a Salmonella spp. aparece em primeiro lugar entre os micro-organismos identificados, com 7,5% de incidências (4).

As bactérias do gênero Salmonella pertencem à família Enterobacteriaceae, sendo a maior e mais heterogênea coleção de bacilos Gram negativos de importância médica. Podem colonizar praticamente todos os animais incluindo aves domésticas, répteis, gado, roedores, animais domésticos, pássaros e humanos (1). Todas as Salmonelas são consideradas patogênicas em algum grau, causando salmonelose ou gastroenterites (6). Sorotipos como Salmonella typhimurium e Salmonella enteritidis possuem importante papel na saúde pública (7). 

Dos sorotipos que causam doença no homem, os sintomas clínicos se dividem em três grupos (6): 

  1. A febre tifoide, causada por S. typhi só acomete o homem. A disseminação da infecção é interpessoal e através da água e alimentos contaminados com material fecal humano. Os sintomas são severos e incluem septicemia, febre alta, diarreia e vômitos (6).
  2. Na febre entérica, o agente etiológico é a S. paratyphi e os sintomas clínicos são mais brandos, mas podem evoluir para septicemia ou desenvolver quadros de gastroenterite, febre e vômitos. Essa doença pode ser causada pelo consumo de água e alimentos contaminados, especialmente leite e vegetais crus, mariscos e ovos (6).
  3. As infecções entéricas em decorrência de outras salmonelas, as chamadas de salmoneloses, desenvolvem um quadro de infecção gastrointestinal tendo como sintomas dores abdominais, diarreia, febre baixa e vômito, sendo raros os casos clínicos fatais (6). Trata-se da manifestação mais comum da infecção e o episódio geralmente não necessita de tratamento com antibióticos. Os alimentos mais comuns envolvidos são a carne bovina, aves, carne suína e ovos crus (6; 3). 

 

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O ovo é uma estrutura reprodutiva complexa e altamente diferenciada. Na superfície da casca encontram-se pequenos poros que possibilitam as trocas gasosas entre o meio interno e externo do ovo, permitindo assim a entrada de oxigênio e a saída de gás carbônico. Estes poros estão cobertos por uma cutícula que protege o ovo da perda de água e impede a penetração de micro-organismos (8). A maioria dos ovos, logo após a postura, é estéril internamente. As proteínas albuminas possuem propriedades biológicas antibacterianas que contribuem para a boa conservação do ovo. A casca e a cutícula que a recobre, assim como suas membranas, são barreiras à penetração de micro-organismos, mas que podem ser vencidas sobre certas condições. Mesmo se os micro-organismos penetrarem pela casca, encontrarão as defesas naturais da clara (11).

Os ovos são mais seguros quando armazenados em geladeira, pois se evita a multiplicação das bactérias. Não devem ser guardados na porta, pois podem quebrar?se facilmente e contaminar outros alimentos (13). Devem ser consumidos sempre bem cozidos ou fritos e prontamente, pois o cozimento total dos ovos destrói as possíveis bactérias neles presentes. Não se deve utilizar clara crua em coberturas de bolos, doces ou outros pratos que serão servidos sem cozimento prévio. Também não se deve utilizar gemas cruas no preparo de maioneses e outros alimentos que serão servidos sem cozimento prévio. Restaurantes e outros estabelecimentos comerciais devem utilizar ovos em pó ou líquido, pasteurizados em preparações sem cocção. A Portaria CVS/SES?SP No. 6/99, de 10 de março de 1999 proíbe a utilização de ovos crus em estabelecimentos comerciais no Estado de São Paulo (13).

De acordo com o perfil epidemiológico de alimentos incriminados em surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, entre 2007 e 2016, os ovos e produtos a base de ovos aparecem em quarto lugar do total dos casos. As fontes desses surtos, em ordem de frequência são: fontes não identificadas, alimentos mistos, água, ovos e produtos a base de ovos, leites e derivados, doces e sobremesas, carne bovina in natura ou processados e miúdos, cereais e farináceos, carne de ave in natura ou processados e miúdos, pescados/ frutos do mar e processados, hortaliças, bebidas não alcoólicas, frutas e produtos de frutas, especiarias e molhos industrializados e gelados comestíveis (5). 

O mecanismo de transmissão da Salmonella se dá pela contaminação fecal externa dos ovos ou no interior do corpo da galinha, no qual esta pode infectar a gema do ovo antes das cascas serem formadas e sem o contato com as fezes. Além da cloaca, a contaminação deste alimento logo após a postura pode ocorrer também pela terra, poeira e excretas (10).  A vacinação com cepas homólogas de Salmonella auxilia na redução da colonização intestinal e excreção fecal (9). 

No Brasil, desde 1993 a Salmonella enteritidis passou a ser predominante, sendo os surtos relacionados principalmente ao consumo de alimentos contendo ovos crus ou semicrus (3). A maioria dos quadros de gastroenterite transcorre sem a necessidade de hospitalizações e sem o isolamento do agente causal no alimento contaminado, fazendo com que a ocorrência das salmoneloses na população humana transmitidas por alimentos seja subestimada, principalmente pela falta de notificações e confirmações da causa desses quadros clínicos (3).  

Alguns decretos e resoluções na legislação brasileira sobre aves e ovos apresentam aspectos relevantes sobre produção, armazenamento, processamento e comercialização desses produtos, como a exemplo dos decretos 30.691 de 29 de março de 1952 e 56.585 de 20 de julho de 1965, e a resolução 005 de 05 de julho de 1991 (11).

RESULTADOS

A análise microbiológica das amostras coletadas de cascas e conteúdos de ovos resultou na presença de Salmonella spp. no conteúdo de apenas 1 dos 30 ovos brancos analisados, sendo o percentual de amostras positivas para 0,6%.

DISCUSSÃO/ CONCLUSÃO 

O resultado desta pesquisa mostra a importância do consumo de ovos que foram submetidos à cocção, pois a exposição às altas temperaturas, como por exemplo, a fervura e a fritura em óleo (gema dura) colaboram para a destruição de possíveis Salmonellas presentes nesses alimentos. Quando há necessidade de inserir claras ou gemas líquidas a um determinado alimento consumido cru, como é o caso da maionese, é imprescindível que sejam utilizadas as que sofreram tratamento térmico adequado, como a pasteurização. A procedência do ovo também é um fator importante, pois quando são comercializados embalados e rotulados corretamente oferecem maior segurança ao consumidor, pois provavelmente a empresa produtora está de acordo com os procedimentos e cuidados preconizados pelas leis sanitárias vigentes.

 

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Concluiu-se com esta pesquisa que a presença de Salmonella spp em um dos ovos pesquisados mostra a importância da cocção completa dos ovos antes de serem consumidos.

Referências

  1. Murray PR.; Rosenthal KS.; Pfaller MA. Microbiologia Médica. 6ª Edição. Rio de Janeiro: Elsevier Editora Ltda, 2009, 948p.
  2. USA. Centers for Diesease Control and Prevention.  Pathogens causing US foodborne illnesses, hospitalizations, and deaths, 2000–2008. Disponível em https://www.cdc.gov/foodborneburden/PDFs/pathogens-complete-list-01-12.pdf Acesso em 03/ 07/ 2017.
  3. Shinohara NKS, Barros VB, Jimenez SMC, Machado ECL, Dutra RAF, Filho JLL. Salmonella spp., importante agente patogênico veiculado em alimentos. Rev. Ciência & Saúde Coletiva. 2008 13 (5): 1675-1683.
  4. Brasil. Ministério da Saúde. Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil. Brasília, 2016. 
  5. Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde. Portaria CVS-6/99, de 10, de março de 1999. 
  6. Tortora G.J, Funke B.R.; Case C.L. Microbiologia. 10ª Edição. Porto Alegre: Editora Artmed, 2012, 964p.
  7. Oliveira, Édilon S. Salmonelose em poedeiras. Seminários Aplicados do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás. Goiânia, 2012.
  8. Ramos, B.F.S. Gema de ovo composição em aminas biogénicas e influência da gema na fração volátil de creme de pasteleiro. Universidade do Porto, 2008.
  9. Silva, E. N.; Duarte, A. Salmonella enteritidis em Aves: Retrospectiva no Brasil. Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP. Revista Brasileira de Ciência Avícola. Mai – Ago 2002 / v.4 / n.2/ 085 – 100.
  10. Pinto, A. T.; Silva, E. N. Ensaios de penetração de Salmonella enteritidis em ovos de galinha com diferentes qualidades de casca, submetidos ou não a lavagem industrial e a duas temperaturas de armazenagem. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia. 2009; 61 (5): 1196-1202. 
  11. Soares, Leonor A. S.; Siewerdt, Frank. Aves e Ovos. Pelotas, RS, 2005. 13-19p; 26p -27p; 67p.
  12. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Manual de Microbiologia Módulo 06. Detecção e identificação de bactérias de importância médica, 2013.

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