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PESQUISA DE LEVEDURAS AERÓBIAS EM SUPERFÍCIES DE BANDEJAS DE ALIMENTAÇÃO DE RESTAURANTES FAST-FOOD

PESQUISA DE LEVEDURAS AERÓBIAS EM SUPERFÍCIES DE BANDEJAS DE ALIMENTAÇÃO DE RESTAURANTES FAST-FOOD

Samuel Juan Silva de Oliveira, Wanderson Cosme da Silva

Centro Universitário das Faculdades Metropolitanas Unidas

Edição Vol. 5, N. 07, 12 de Fevereiro de 2018

DOI: http://dx.doi.org/10.15729/nanocellnews.2018.02.12.004

No âmbito do fast-food, diversos micro-organismos podem causar infecção de origem alimentar. As infecções de origem alimentar estão também relacionadas com o manuseio inadequado da equipe desses restaurantes. As bandejas de condução de alimentos é um dos requisitos do manuseio e tem a função de impedir que o alimento seja exposto diretamente. 

O objetivo do trabalho é a análise microbiológica das bandejas de transporte utilizadas nos restaurantes fast-food. Foram coletadas as amostras com swab umedecido em solução fisiológica de 40 bandejas de restaurantes fast-food cidade São Paulo/SP. Após a coleta, ocorreu o transporte do material até o laboratório do Complexo Educacional das Faculdades Metropolitanas Unidas, local onde foram manipuladas de acordo com as normas de biossegurança e boas práticas laboratoriais para a identificação das leveduras.

INTRODUÇÃO

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), a patogenia microbiana é uma das principais causas de intoxicação alimentar, sendo 60% dos casos procedentes de técnicas inadequadas de manipulação, processamentos e cuidados, assim causando a contaminação dos alimentos servidos em restaurantes (RÊGO ET AL, 1999). As unidades de alimentação nas quais os fast-food estão inclusos, conforme os dados epidemiológicos que se encontram disponíveis estão entre as maiores fontes de doenças transmitidas por alimentos. Devido aos grandes descasos com a higiene pessoal, o manuseio e a higienização dos utensílios utilizados nesses locais tornam esses ambientes ainda mais propícios à proliferação desses micro-organismos. 

As bandejas utilizadas em restaurantes de fast-food são geralmente fabricadas em material plástico resistente a até 70ºC, em polipropileno e até 100ºC em ABS (SEMAZA COMÉRCIO DE PLÁSTICO LTDA). 

 fast-food-analise

Bandejas utilizadas em restaurantes de fast-food. Será que realmente são limpas?!

A microbiota humana está classificada em dois ramos microbiológicos: a residente e a transitória, que são compostas por agentes habitantes de diversos âmbitos anatômicos do corpo humano. A microbiota residente, a princípio, não se mostra como agente causador de doença, quando o individuo hospedeiro se encontra em condições normais de saúde, e a mesma desempenha um papel importante na manutenção da integridade do mesmo, porém, quando o hospedeiro se encontra com a sua saúde em desequilibro ou ao serem induzidas em sítios estéreis ou não específicos, podem se comportar como patógenos oportunistas causadores de infecções. (UFJF, 2012).

A contaminação cruzada pode acontecer em qualquer etapa entre o manuseio e a distribuição de uma refeição. A Food Safty Brazil define que: “Contaminação cruzada é a contaminação de um alimento por substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física e que se considerem nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto do alimento com algo que está contaminado, podendo ser através dos manipuladores, utensílios, equipamentos ou qualquer outra superfície de contato” (PORTAL FOOD SAFTY BRAZIL, 2003). 

A higienização dos utensílios usados na produção e distribuição de alimentos deve seguir procedimentos estabelecidos em normas como a RDC 216/ 2004 da ANVISA, que regulariza boas práticas para serviços de alimentação, bem como a higiene pessoal de seus manipuladores.

Candida albicans é uma levedura que coloniza seres humanos e outros animais de sangue quente e são encontradas também na natureza em todo o mundo. O primeiro sítio de colonização é o TGI (trato gastrointestinal) e podem ser comensais na vagina, uretra, unhas e pele. (MURRAY, 2014).

Como todas as outras leveduras da família Candida, a C. tropicalis habita hospedeiros humanos e geralmente elas são benéficas, já que elas servem como alimento para uma variedade de bactérias gastrointestinais. 

Quando há desequilíbrio na microbiota intestinal, as bactérias que ali residem sofrem uma drástica diminuição. A população desta espécie de Candida aumenta drasticamente, já que são fungos oportunistas, onde poderá ocorrer à entrada desta Candida na corrente sanguínea, podendo invadir diversos órgãos, causando uma grande variedade de sintomas e infecções. (MURRAY, 2014).

A maioria das pessoas possui o fungo Candida parapsilosis no corpo. Podem ocorrer infecções menores na boca e membranas mucosas quando os fatores naturais como um bom sistema imunológico que conservam o fungo sob controle não estão bem equilibrados. Este fungo tem a rara habilidade de se aderir e formar biofilmes em plásticos e em soluções de açúcar. Esse micro-organismo se tornou uma causa importante de infecções hospitalares sérias e resistentes às drogas. Ela é a quarta causa mais importante das infecções sanguíneas adquiridas em hospital. A espécie Candida parapsilosis é responsável por cerca de 15% das infecções por esse gênero. (MURRAY, 2014).

A higienização de bandejas em restaurantes fast-food tem sido tema de muitas outras pesquisas e os resultados têm apontado à existência de muitos agentes infecciosos, demonstrando a má higienização das mesmas. Tais descobertas atestam que a sociedade tem-se colocado em risco devido à falta de higiene daqueles que manuseiam essas bandejas, entretanto, é importante esclarecer que a responsabilidade higiênica e o manuseio correto não se aplicam apenas aos funcionários dos fast-food, mas também ao seu cliente. 

Este estudo tem relevância acadêmica e social, o intuito de conscientizar as pessoas da importância da higiene e dos cuidados pessoais, sobretudo no que concerne a saúde publica. 

Este trabalho teve como objetivo pesquisar leveduras aeróbias nas superfícies das bandejas de alguns restaurantes fast-food de algumas regiões da cidade de São Paulo, mostrando assim a eficácia da higienização das mesmas.

MÉTODO

Para o desenvolvimento do trabalho, foram utilizados Swabs com pontas de algodão mergulhadas em solução fisiológica para melhor o desempenho da absorção. Os swabs foram friccionados de forma aleatória sobre as bandejas. Após a fricção, o swab foi colocado em 0,5 ml de solução fisiológica contido em tubos de vidro estéreis, onde foram armazenados e colocados em caixas de isopor com gelo para serem direcionados ao laboratório em até duas horas. Após a chegada ao laboratório, o swab foi colocado em caldo enriquecedor BHI que foi incubado em estufa microbiológica a 37 graus Celsius por 72 horas e depois transferido para caldo enriquecedor Saboreaud por mais 72 horas. Após esse período, o caldo foi semeado em meio seletivo especifico ágar Saboraud, que também foi incubado nas mesmas condições que o caldo. 

O ágar Chromagar foi usado para especificação das espécies de Candida spp. Foram colocadas novamente nas estufas microbiológicas na temperatura de 37 graus por 24 horas. 

Ao ser notado o crescimento microbiológico, foram colhidas colônias para a microscopia, fazendo então o Teste de Gram (coloração de gram).

Foi analisado um total de 40 bandejas, sendo essas de duas zonas distintas, central e sul da cidade de São Paulo.

A identificação de cada gênero de fungos leveduriforme foi baseada no manual de Detecção e Identificação dos Fungos de Importância Médica, publicado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

RESULTADOS FINAIS

Gráfico 1. Descrição das bandejas analisadas com base em crescimento leveduriforme.

 

fast-food-analise-2

Tabela 1. Descrição e diferenciação com base na identificação de leveduras em bandejas com crescimento leveduriforme.

 

Leveduras Isoladas                    %                      N
Candida albicans                  66,66                      4
Candida tropicalis                 16,66                      1
Candida parapsilosis                 16,66                      1

DISCUSSÃO

É necessário que haja o controle higiênico sanitário nos fast-foods, para impedir que ocorram surtos de doenças transmitidas por alimentos, surtos esses que podem ser causados por diversos micro-organismos oriundos de contaminação pela própria microbiota humana ou por contaminação ambiental das mais diversas.

Os estabelecimentos nos quais foram encontradas leveduras em suas bandejas podem oferecer riscos à saúde de seus consumidores que ali frequentam, pois essas leveduras apresentam risco de contaminação ao alimento, podendo assim causar doenças gastrointestinais nos mesmos. Caso houvesse a higienização correta dessas bandejas, esses fungos não estariam ali presentes. Leva-se em consideração que outros micro-organismos aqui não pesquisados poderiam estar presentes nas superfícies dessas bandejas, como por exemplo, bactérias patogênicas ou até mesmo outros fungos. 

CONCLUSÃO

Foram identificadas as seguintes leveduras: Candida albicans, Candida tropicalis e Candida parapsilosis. Essas leveduras encontradas na superfície das bandejas refletem a deficiência higiênico sanitária dada às bandejas pesquisadas.

Referências 

  1. RÊGO, J. C. et. al. Manual de limpeza e desinfecção para unidades produtoras de refeições. São Paulo, SP; Livraria Varela, 1999.
  1. SITE SEMAZA COMÉRCIO DE PLÁSTICO LTDA. Disponível em: http://www.semaza.com.br/bandeja-fast-food-lf330. Acesso em 06/ 01/ 2017.
  1. MACHADO, Alessandra. Microrganismos e hospedeiros: microbiota residente, transitória e doenças. Juiz de Fora. UFJF, 2012. Disponível em: http://www.ufjf.br/microbiologia/files/2012/12/Microrganismos-e-hospedeiros.pdf. Acesso em: 11/ 12/ 2016.
  1. LEVORATO, Juliana. Fontes de contaminação cruzada na indústria de alimentos. Portal Food Safty Brazil, 2003. Disponível em: http://foodsafetybrazil.org/fontes-de-contaminacao-cruzada-na-industria-de-alimentos. Acesso em: 17/ 11/ 2016.
  1. BRASIL. Resolução RDC n. 12, 2 de janeiro de 2001. Aprova o “Regulamento sobre padrões microbiológicos de alimentos”. ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília. Disponível em http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b. Acesso em: 11/ 12/ 2016.
  1. BRASIL. Resolução RDC n. 216, 15 de setembro de 2004. Aprova o “Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação”. ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília. Disponível em http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583ORDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004. pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b. Acesso em: 11/ 12/ 2016.
  1. MURRAY Patrick R.; ROSENTHAL Ken S.; PFALLER Michael A. Microbiologia Médica. 7ª edição. Rio de Janeiro: Elsevier editora Ltda., 2014.
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