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FRUTADO COM UMA NOTA DE FUNGO: Como As Infecções Fúngicas Alteram O Aroma Do Vinho

FRUTADO COM UMA NOTA DE FUNGO: Como As Infecções Fúngicas Alteram O Aroma Do Vinho

Edição Vol. 4, N. 10, 05 de Junho de 2017

DOI: http://dx.doi.org/10.15729/nanocellnews.2017.06.05.002

Um estudo de maio de 2017, publicado na revista científica Frontiers in Chemistry, avaliou como as infecções fúngicas afetam o aroma do vinho revela que, de fato, elas alteram o aroma do vinho, devido a mudanças na composição das substâncias químicas do aroma. Ahn? Como assim? Isso mesmo, se você sente o cheiro de alguma coisa é porque ela é uma substância química. E esta substância é reconhecida pelas células neuronais presentes em seu nariz! Vamos vislumbrar o cheiro das coisas? 

Antes de falarmos sobre os aromas do vinho, vamos aprender um pouco sobre o que é o vinho Riesling e sua importância econômica no mundo. É o conhecimento enriquecendo a cultura!

Riesling é uma variedade de uva branca que se originou na região do Reno ou Rhine na Alemanha. Riesling é uma variedade de uvas aromáticas apresentando aromas floridos, quase perfumados, bem como alta acidez. É usado para fazer vinhos brancos secos, semi-doces, doces e espumantes. Os vinhos Riesling são geralmente varietalmente puros (Varietal significa, em enologia, o vinho elaborado com único tipo de casta de uva ou praticamente só com uma) e raramente são obres (trabalhados). A partir de 2004, Riesling foi estimado ser a maior variedade mundial de cultivares cultivados em 48,700 hectares (120 mil acres), mas em termos de importância para vinhos de qualidade, geralmente está incluído nos “três primeiros” variedades de vinho branco juntamente com Chardonnay e Sauvignon Blanc. Riesling é uma variedade que é altamente “terroir-expressiva”, o que significa que o caráter dos vinhos de Riesling é fortemente influenciado pelo lugar de origem do vinho. 

A PESQUISA

Uma equipe de pesquisadores investigou os efeitos da infecção por fungos no vinho produzido a partir das variedades de uva White Riesling, Red Riesling e Gewürztraminer e o efeito do oídio, um esporo resultante da desintegração celular de um fungo, no vinho produzido a partir de uma uva híbrida não pulverizada, isto é, não tratada com agrotóxicos (1). Eles descobriram que, embora o grupo de infectados pelos esporos de fungos realmente leve a classificações de aroma mais positivas, devido ao aumento dos níveis de notas com sabor frutado e de baunilha, o oídio diminuiu o nível de notas agradáveis no vinho, de modo que recebeu mais avaliações negativas do painel de teste, que achou que o vinho infectado era menos interessante do que a amostra saudável (1) (Figura 1).

vinho-fungos 

Figura 1: Os pesquisadores descobriram que o grupo de vinhos com infecção por podridão aumentou as notas de aroma de pêssego / frutado, floral e de bebidas / toasty em todas as amostras de vinho afetadas, levando o painel a avaliar seu odor como mais agradável do que as amostras de controle saudáveis. Imagem por Shutterstock 

A equipe realizou uma série de testes, incluindo Análise Comparativa de Diluição de Aroma (AEDA), bem como a avaliação sensorial por um painel de 10 participantes que receberam treinamento extensivo na identificação de diferentes odorantes de vinho. Eles descobriram que tanto a podridão e o oídio, o esporo do fungo, causaram pequenas mudanças na composição de substâncias do aroma (substâncias químicas), alterando o odor dos vinhos até o ponto em que a qualidade do aroma dos vinhos foi significativamente afetada (1). No entanto, essas mudanças não estavam ligadas a mudanças em qualquer composto químico chave, mas sim “resultado de uma interação de mudanças mais sutis em múltiplas substâncias aromáticas ativas em cada vinho”, observa o autor correspondente, Dr. Andrea Buettner.

Os pesquisadores descobriram que a infecção por podridão aumentou as notas de aroma de pêssego/frutado, floral e de bebidas com aroma tipo líquor em todas as amostras de vinho afetadas, levando o painel a avaliar seu odor como mais agradável do que as amostras de controle saudáveis. Quimicamente, a alteração no aroma foi causada por uma variedade complexa de alterações na presença de compostos aromáticos. Por exemplo, um aumento geral em algumas das lactonas com cheiro frutado, bem como uma lactona cheirosa semelhante ao curry (sotolone); Um aumento moderado nos fatores de diluição do sabor de uma série de ésteres e álcoois (o que pode explicar o aumento de notas de bebidas alcoólicas / toasty) e níveis altamente elevados de fatores de diluição de sabor da baunilha. As notas florais aumentaram muito mais na amostra White Riesling do que nos outros vinhos (1). O Dr. Buettner ressalta que “as diferenças observadas entre amostras saudáveis e afetadas pela podridão podem ser parcialmente relacionadas ao maior teor de açúcares relatado nas uvas infectadas”.

O oídio, pelo contrário, resultou em uma diminuição das notas semelhantes a baunilha, devido a uma variedade de mudanças químicas bastante sutis, incluindo níveis diminuídos do fator de diluição de sabor da baunilha e ácido decanóico e uma diminuição dos ésteres de isobutanoato de etil-2-metilbutanoato de etilo e acetato de 3-metilbutilo. As amostras de vinho afetadas pelo oídio em pó receberam notações de aroma consistentemente menores do painel do que as amostras de controle saudáveis (1). “Esta classificação negativa, no entanto, não estava relacionada a nenhuma nota off-off específica, mas foi bastante devido à falta de notas aromáticas positivas; De fato, o vinho foi descrito como bastante plano”, observa o Dr. Buettner.

Essas descobertas são de real importância para os amantes do vinho e os produtores de vinhos. “As infecções fúngicas representam uma ameaça econômica real para a viticultura”, diz o Dr. Buettner. “Botrytis cinerea e Erysiphe necator estão entre os fungos mais relevantes da viticultura e têm um impacto mundial na produção industrial do vinho. Infecções podem resultar em perdas de rendimento e redução da qualidade da uva. As mudanças climáticas recentes podem ter criado condições mais favoráveis para que os fungos cresçam e, ao mesmo tempo, o uso de fungicidas está se tornando cada vez mais restrito. Este estudo contribui para o nosso conhecimento sobre os efeitos do aroma de duas infecções fúngicas economicamente relevantes e cria as bases para estudos mais orientados no futuro, que podem esclarecer como as infecções fúngicas afetam o vinho sob diversas condições climáticas”.

Fonte: Anna Sigurdsson, Frontiers Communications in Science 

Referência

1.Lopez Pinar A, Rauhut D, Ruehl E, Buettner A. Effects of Bunch Rot (Botrytis cinerea) and Powdery Mildew (Erysiphe necator) Fungal Diseases on Wine Aroma. Frontiers in chemistry. 2017;5:20.

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