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AVALIAÇÃO BACTERIOLÓGICA AERÓBIA DE SUPERFÍCIES DE BANDEJAS DE ALIMENTAÇÃO DE RESTAURANTES FAST-FOOD

AVALIAÇÃO BACTERIOLÓGICA AERÓBIA DE SUPERFÍCIES DE BANDEJAS DE ALIMENTAÇÃO DE RESTAURANTES FAST-FOOD

Kátia de Freitas Prata Dias Fernandes, Wanderson Cosme da Silva

Centro Universitário Faculdades Metropolitanas Unidas

Edição Vol. 5, N. 06, 01 de Fevereiro de 2018

DOI: http://dx.doi.org/10.15729/nanocellnews.2018.02.01.006

Este trabalho apresenta uma avaliação bacteriológica aeróbia de superfícies de bandejas para alimentos, oriundas de restaurantes do tipo fast-food. Foi feita uma correlação entre os micro-organismos encontrados com as possíveis doenças infecciosas que estes podem causar aos seres humanos. A avaliação microbiológica em unidades de alimentação é importante, já que esses locais são as principais fontes de surtos de doenças de origem alimentar. Para esta pesquisa, foram coletadas 40 amostras de superfícies de bandejas de restaurantes do tipo fast-food, sendo 20 bandejas da região central de São Paulo e 20 bandejas da região sul. As amostras foram analisadas no laboratório de microbiologia da FMU (Faculdades Metropolitanas Unidas) que resultou na identificação de diversas espécies de bactérias.

INTRODUÇÃO

Análises microbiológicas em utensílios usados nas unidades de alimentação são importantes, pois esses locais são as principais fontes de surtos de doenças de origem alimentar. Equipamentos e utensílios com higienização deficiente têm sido responsáveis por estes surtos (1). De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), a patogênese microbiana é uma das principais causas de intoxicação alimentar, sendo que 60% dos casos são decorrentes de técnicas inadequadas de manipulação, processamento e contaminação dos alimentos servidos em restaurantes (2).  Em 2015, pesquisadores da Metrocamp realizaram uma pesquisa que avaliou as condições higiênico-sanitárias das superfícies de bandejas de restaurantes fast-food na cidade de Campinas. Esta pesquisa apontou a presença de micro-organismos em 87% das bandejas analisadas, com a identificação de espécies de aeróbios mesófilos, coliformes fecais, coliformes termotolerantes, leveduras e Escherichia coli (3).

A intoxicação alimentar por Staphylococcus aureus é uma das mais comuns ocorrendo pela ingestão de enterotoxinas termoestáveis formadas por esta bactéria. Outras espécies de Staphylococcus, que se destacam na patologia humana, são a S. epidermidis, S. saprophiticus e S. haemolyticus. Estas bactérias se diferenciam da S. aureus por serem coagulase negativas, ou seja, não são capazes de coagular o plasma sendo esse considerado um fator patogênico. A S. epidermidis é uma habitante natural da pele e mucosa humana e é apontada como a de maior patogenicidade dentro das espécies de Staphylococcus coagulase-negativa (SCN). A S. saprophiticus habita a região periuretral de homens e mulheres, assim como a pele também. A S. haemolyticus pode também ser encontrada na pele humana e está bastante associada a infecções (4). 

Os organismos do gênero Micrococcus são encontrados colonizando a superfície da pele humana e se assemelham aos estafilococos, podendo ser confundidos com os estafilococos coagulase negativo e podem causar infecções oportunistas (5).  

As enterobactérias também são comuns em ocorrências de intoxicação alimentar, sendo a família Enterobacteriaceae a maior e mais heterogênea do grupo de Bacilos Gram negativos de importância médica. Seus componentes habitam o solo do mundo todo, a água, os vegetais e fazem parte da microbiota normal de diversos animais, incluindo o homem (5). 

A Escherichia coli está associada a uma variedade de doenças em humanos como gastrenterites e infecções extraintestinais. Os membros do gênero Enterobacter spp. são isola­dos a partir de uma grande variedade de ambientes, incluindo solo, água, poeira, produtos lácteos, carnes, peixes, insetos, seres humanos e animais, e podem ser considerados agentes patogênicos ou comensais (6).  

As espécies de bacilos Gram negativos não fermentadores de glicose constituem um grupo de patógenos oportunistas e apresentam resistência elevada a vários antibióticos, sendo capazes de causar infecções graves em humanos (5). Espécies de Citrobacter são encontradas com relativa frequência nos intestinos do homem. (4).  O grupo de Bacilos Gram positivos (BGP) compreende uma vasta gama de bactérias amplamente distribuídas no ambiente e alguns deles são patogênicos aos seres humanos, sendo que muitos fazem parte de sua microbiota (pele, trato gastrointestinal, cavidade oral) (7).

fast-food 

Bandejas sujas e mal lavadas podem conter bactérias que causam doenças em nosso organismo! Fonte: https://hypescience.com/os-8-lugares-mais-%E2%80%9Csujos-e-contaminados%E2%80%9D-dos-shoppings/

As contaminações de equipamentos e utensílios por micro-organismos podem ter origem na transmissão pelo próprio ser humano (8). A capacidade de sobrevivência ou multiplicação dos micro-organismos depende de alguns fatores divididos em intrínsecos (envolvem características do próprio alimento) e extrínsecos (envolvem o ambiente onde se encontra) (9). A limpeza e desinfecção deficientes de utensílios são fatores que influenciam na contaminação por agentes patogênicos (10). A higienização dos utensílios usados na produção e distribuição de alimentos deve seguir procedimentos estabelecidos em normas como, por exemplo, a RDC 216/ 2004 da ANVISA (11), que regulariza boas práticas para serviços de alimentação e da higiene pessoal de seus manipuladores. Existem projetos de lei como o de número Nº 511/2016 (12), que sugere a obrigatoriedade dos estabelecimentos do tipo fast-food e similares a realizarem a higienização adequada das bandejas que deverá ser feita com a utilização de produtos que contenham ingredientes antimicrobianos em sua composição. Resíduos alimentares, aliados ao intervalo de tempo entre uma higienização e outra, podem favorecer o crescimento microbiano, daí a importância dessas superfícies serem higienizadas com frequência (13).  

As bandejas usadas em restaurantes fast-food geralmente são fabricadas em material plástico resistente até 70ºC, em polipropileno e até 100ºC em ABS (14).

MÉTODO

Para este trabalho foram coletadas 40 amostras de superfícies de bandejas de restaurantes do tipo fast-food, sendo 20 bandejas da região central de São Paulo e 20 bandejas da região sul. As coletas foram feitas com o auxilio de swabs com ponta de algodão, umedecidos com 0,5 ml de solução fisiológica estéril e friccionados aleatoriamente nas superfícies dessas bandejas. As amostras foram transportadas em um isopor com gelo até o laboratório de microbiologia da FMU (Faculdades Metropolitanas Unidas) no prazo de até duas horas após a coleta, foram imersas em meio de cultura primário (BHI) e armazenadas em estufa aeróbia com temperatura de 37°C durante 24 horas. Foram realizados então, repiques para meios seletivos específicos conforme preconizado no Manual de Descrição dos Meios de Cultura Empregados nos Exames Microbiológicos da ANVISA (15) e posteriormente, foi feita a identificação microbiana baseada no Manual de Detecção e Identificação de Bactérias de Importância Médica da ANVISA (16). 

RESULTADOS

Tabela 1 – Bactérias isoladas nas bandejas que apresentaram crescimento microbiano.

Micro-organismo % “n”
Staphylococcus coagulase negativo 41,02% 16
Staphylococcus aureus 33,33% 13
Bacilos Gram positivos 30,76% 12
Klebsiella pneumoniae 28,20% 11
Klebsiella ozanae 5,12% 02
Micrococcus spp. 2,56% 01
Escherichia coli 2,56% 01
Citrobacter freundii 2,56% 01
Bacilos Gram negativos não fermentadores de glicose 2,56% 01
Enterobacter spp. 2,56% 01

Obs.: Algumas amostras apresentaram mais de uma espécie de micro-organismo.

DISCUSSÃO

Em 97,5% (39) das bandejas analisadas houve crescimento microbiano e ao total foram identificadas 10 espécies diferentes de bactérias. São diversos os fatores que podem levar a contaminações de utensílios usados nos serviços de alimentação, como a falta de cuidados e de higiene durante a produção e/ou manipulação de alimentos. Os seres humanos possuem populações de micro-organismos dispersos pelo corpo que podem causar doenças se levados ao alimento, fato ocasionado geralmente pela falta de higiene pessoal dos manipuladores (17). 

Os resultados deste trabalho se assemelham dos resultados obtidos na pesquisa realizada pela Metrocamp em 2015, que avaliou as condições higiênico-sanitárias das superfícies de bandejas de fast-food na cidade de Campinas, no que diz respeito à quantidade de bandejas contaminadas e às espécies de bactérias isoladas nas amostras. Este cenário sugere que avaliações periódicas como estas ou ainda mais específicas na identificação das espécies são importantes, pois podem contribuir para o controle e prevenção de contaminações que possam vir a resultar em doenças de origem alimentar oriundas destes locais, visto que a procura por este tipo de estabelecimento vem aumentando a cada dia. 

CONCLUSÃO

Este trabalho resultou na identificação de 10 diferentes espécies de bactérias presentes nas bandejas analisadas. Entre os Cocos Gram positivos, as espécies identificadas foram Staphylococcus coagulase negativa, Staphylococcus aureus e Micrococcus spp.  Entre os Bacilos Gram negativos, as espécies isoladas foram Klebsiella pneumoniae, Klebsiella ozanae, Escherichia coli, Citrobacter freundii, Bacilos Gram negativos não fermentadores de glicose e Enterobacter spp. Além disso, foram identificados Bacilos Gram positivos em algumas das amostras. 

Os micro-organismos isolados nesta pesquisa são potenciais agentes causadores de diversos tipos de infecções em seres humanos.

Referências 

  1. Andrade, JN; Silva, RMM; Brabes, KCS. Avaliação Das Condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Ciências agrotec., Lavras, 2003. V.27, n.3, 590p-596p.
  1. Rêgo, JC. et. al. Manual de limpeza e desinfecção para unidades produtoras de refeições. São Paulo, SP; Livraria Varela, 1999.
  1. Prado, JM; Bochicchio, Monique; Santos, RFS. Avaliação microbiológica de superfície de bandejas de restaurantes fast foods. Metrocamp. Campinas, 2015.
  1. Trabulsy LR; Althertun Flavio. Microbiologia. 4ª edição. Rio de Janeiro: Atheneu editora Ltda., 2004. Cap. 17: 107p; Cap. 29: 161p.
  1. Murray PR.; Rosenthal KS; Pfaller M.A. Microbiologia Médica. 7ª edição. Rio de Janeiro: Elsevier editora Ltda., 2014. Cap. 18: 174p, 176p; Cap. 27: 258p, 260p, 261p, 269p.
  1. Possuelo. Lia G.; Renner, JDP. Caracterização e identificação microbiológica de Kruyvera sp. e Pantoea sp. Universidade de Santa Cruz do Sul (Unisc). Santa Cruz do Sul, RS, Brasil, 2014.
  1. Macedo M., & Vola M. Principales grupos de Bacilos Gram positivos Aerobios. Em: Temas de Bacteriología y Virología Médica. Oficina del Libro FEFMUR. Uruguay, 2006. Cap. 20: 339p.
  1. Machado, Alessandra. Microrganismos e hospedeiros: microbiota residente, transitória e doenças. Juiz de Fora. UFJF, 2012. 
  1. Franco, Bernadette DGM; Landgraf, Mariza. Microbiologia dos Alimentos. 1ª edição. São Paulo: Atheneu editora Ltda, 2003. Cap. 2: 13p.
  1. Portal da Vigilância Sanitária Estado de Santa Catarina. Doença transmitida por Alimento (DTA). Disponível em: <http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php/inspecao-de-produtos-e-servicos-de-saude/alimentos/91-area-de-atuacao/inspecao-de-produtos-e-servicos-de-Saude/alimentos/415-doenca-transmitida-por-alimento-dta>. Acesso em: 03/ 01/ 2016.
  1. BRASIL. Resolução RDC n. 216. Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília, 2004.
  1. Câmara Municipal de São Paulo. PROJETO DE LEI 01-00511/2016 do Vereador Atílio Francisco (PRB). São Paulo, 2016.
  1. FDA – Food And Drug Administration. Food Code 2005: recommendations of United States Health Service. Washington, DC, US Department of Health and Human Services, 2005. Cap. 4: 129p – 138p.
  1. Portal Semaza Comércio de Plástico Ltda. Disponível em: http://www.semaza.com.br/bandeja-fast-food-lf330>. Acesso em 06/ 01/ 2017.
  1. BRASIL. ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Descrição dos meios de cultura empregados nos exames microbiológicos. Módulo IV. Brasília, 2004.
  1. BRASIL. ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Detecção e identificação de bactérias de importância médica. Módulo V. Brasília, 2004.
  1. Prefeitura Do Município De São Paulo. Secretaria Municipal de Saúde e Coordenação de Vigilância em Saúde. Manual de Boas Práticas em Manipulação de Alimentos. São Paulo, SP, 2006. 14p, 19p.
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